1、测定原理

质构仪的质构剖面分析（TPA）模式能模拟人口腔的咀嚼运动，通过对脆肉鲩鱼肉的硬度特性指标的测定，可以用来评估脆肉鲩鱼肉的脆度。

2、样品处理

2.1 活、鲜脆肉鲩鱼

活、鲜脆肉鲩鱼（活鱼采用头部敲击致死）宰杀后按2.2制备样品，或宰杀后置于0-4℃冰箱内保存，并于2h内按2.2制备样品

2.2  制备样品

以脆肉鲩鱼胸鳍基点对应的背部为起点，取两侧背肌，长145-155mm，用自来水冲洗干净，去鳞，去皮，去掉红肉中线以下部位，两侧背肌均从起点开始依次切5块20mm宽的鱼块，去掉块，从第二块开始，在靠近中线部位，切除鱼块表面的红肉，并将表面修整平整，然后从中线起切取20*20*10mm（长*宽*厚，厚度为从鱼块上表面向下量取的距离）的肉片。两侧样品共8片，在室温下30min内测定。

2.3 冻脆肉鲩鱼

将密封包装的冷冻脆肉鲩鱼（若冷冻脆肉鲩鱼没有密封包装，应将其用薄膜袋捆扎封口）置于解冻容器内，在室温下用流水解冻。在解冻过程种可不时用手轻微挤压薄膜袋，挤压时不得破坏鱼肉的质地，当感觉没有硬心或冰晶时，产品已经wanquan解冻。按2.2要求制备样品。

2.4 熟脆肉鲩鱼

按2.2要求制备样品，在锅内加入适量饮用水，煮沸后，将样品放入适宜的容器内加盖蒸5min，取出置室温下自然冷却15min，在室温下30min内测定。

3、质构仪测试

3.1 参数设定

仪器：上海腾拔质构仪（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探头：直径36mm圆柱形铝合金平底探头

测试模式：全质构仪TPA

测试速度：1mm/s（60mm/min)

触发值：5g

目标值：25% 形变

两次下压间隔时间：5s

3.2 样品测定

分别将待测样品放在测试平台上，背肌外层向上，探头与样品距离以不接触样品表面为宜，探头对准样品表面平整的部位，并确保与测试点相对应的样品下层表面紧贴测试平台，运行程序进行测定，记录各样品的硬度测定值。