鲣鱼虽然营养丰富,但由于其肌肉纤维粗大、发酸、腥味重,一般被加工成罐头或木鱼精调味料,产品形式较为单一,属于低值金枪鱼。在鲣鱼加工过程中往往会产生大量副产物(如碎肉、鱼骨和内脏等),其质量甚至可占鱼体总质量的50%以上,这些副产物受加工设备和经济成本所限,浪费十分严重。挤压膨化是一种集物料的搅拌、混合、输送、剪切、热压、杀菌、膨化和成型等多个工艺流程于一体的食品加工新技术,与传统热加工工艺相比,具有时间短、效率高和经济实惠等诸多优点。食品物料在挤压膨化机内受到高温、高压和高剪切力的作用,其成分发生复杂变化,产品表面积增大、孔隙增多、质地更加疏松,将可形成不良风味物质的分解酶钝化,从而达到改善产品质地和风味,提高挤压产品稳定性的目的。因此,尝试采用挤压膨化技术对鲣鱼碎肉进行高值化加工,一方面可解决鲣鱼加工副产物浪费严重的问题,另一方面可为提高鲣鱼等低值金枪鱼产品附加值提供思路借鉴。

1、鲣鱼肉挤压膨化产品质构测定

仪器：上海腾拔质构仪（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探头：P/36R柱形探头

截取5cm产品进行测试，将产品放于柱形探头的正下方，测试条件如下：

测试模式：全质构分析(TPA）

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

目标模式：形变 60%

两次下压间隔时间：4s

可以用于测定鲣鱼肉挤压膨化产品的硬度、弹性、内聚性、回复性和咀嚼性。