近日，茅台学院食品科学与工程系研究人员在国内期刊《粮食加工》发表了题为“响应面法优化花椒叶紫米挂面加工工艺及其品质分析"的研究论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪测定了挂面的硬度、弹性和咀嚼性指标。

摘　要：以面粉为主要原材料，花椒叶和紫米为主要辅料，以感官评分、硬度、弹性及咀嚼性作为权重分析的指标， 运用熵权法获得综合评分。 响应面优化后得出配方：在面粉为 100 g 的基础上 ，花椒叶添加量 0.6%、紫米添加量 6.5%、谷朊粉添加量 3%、食用盐添加量 1.2%、食用碱添加量 0.4%、水分添加量 44%。 花椒叶紫米挂面的水分含量、酸度、自然断条率、 熟断条率、烹调损失率均符合挂面团体标准 T/ZZFSA 003—2021。 在挂面的营养成分方面，花椒叶紫 米挂面的蛋白质、总酚、黄酮含量均高于对照组挂面。

1、挂面质构分析

将花椒叶紫米挂面放入沸腾的蒸馏水中， 煮至挂面的白芯wanquan消失时，捞出。立即用流动的自来水反复清洗 3 次，将水分蘸干。每次取长度均匀的 3 根面条平行放置在载物台上进行测定， 每次实验测定三次，取平均值。

采用全质构分析（TPA）模式测定面条的物性，测试探头：P36R 柱型，测试参数：测试前 1.00 mm/s、测试中 1.00 mm/s、测试后 1.00 mm/s、压缩程度为30%、触发力 5 g、2 次压缩时间间隔 5 s。 得到硬度、弹性、咀嚼性 3 个质构指标。

2、测试结果

通过单因素试验结果，采用 Box-Behnken 设置四因素三水平响应面试验，如表 2 所示，以硬度、弹性、 咀嚼性和感官评分权重后的综合评分作为响应值，实验结果见表 3。