腌蛋又称咸蛋、盐蛋、味蛋等，是我国传统加工蛋制品之一，具有悠久的历史，品质优良的腌蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油"六大特点，煮( 蒸) 后切开断面，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，周围有露水状油珠，味道鲜美。对于腌蛋来说，不论蛋清还是蛋黄，质地都是其质量评价的一个非常重要的方面，感官评价方法是目前较常用的评价其质地的重要方法。但是感官评价过程复杂，不便于经常的广泛地开展。物性质构仪，可以将样品的物性特点作出数据化的准确描述，是感官量化的测定工具。

腌蛋的感官评价使用质地剖面分析法，实验使用0～15 标尺，0和15 分别表示非常小和非常大。使用的描述词汇、定义和参照物见表2。招募了6 名食品专业的学生( 4 名女性、2 名男性) 作为评审员，进行6 次重复实验。感官评价时，蛋清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黄切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。评审小组的选拔和培训以及整个感官评定的过程参照GB /T 16860－1997的具体要求进行。

1、仪器设备及探头

仪器设备：质构仪

探头：P/36R柱型探头  P/BC切割刀具

腌鸡蛋蛋清的质构分析：在测试时，蛋清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每个水平测试6 次。将蛋清放于P/36R柱型探头的正下方。测试参数设定：

测试模式：全质构TPA模式

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 50%

两次下压间隔时间：3s

腌鸡蛋蛋黄的质构分析：由于蒸熟后蛋黄松软易碎，不宜直接使用柱形探头进行压缩测试，使用P/BC 探头进行切割测试在测试时，蛋黄被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每个水平测试6 次。测试参数设定：

测试模式：单次下压

测试前速度：1mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：10mm/s

触发力：8g

目标模式：形变 98%