琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。海南的简称就是琼。

琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最多的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。其特点：具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂,凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等.琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

1 样品准备

 在已称重的400毫升烧杯中用增量法称取琼脂3克，用230毫升蒸馏水使之均匀分散并发生溶胀，加热到沸腾并不断搅拌，沸腾开始后，宜用小火焰加热以保持沸腾有助于减少泡沫，80秒后把烧杯从火焰移开，此时溶液的总重可达220g，如果不够可加水至220g。

 为避免快速蒸发，溶液应从空气流通区域移开，令其在室温下静置，冷却2小时。然后把装有溶液的烧杯浸入25℃水浴中，持续22小时左右后称取凝胶的净重（应在195-205g之间）。最后，插入刮刀以剥离黏合于玻璃容器壁的凝胶，备用。

2 仪器及配件

仪器：Universal TA国产质构仪或者Rapid TA凝胶强度测定仪    

探头：直径5mm柱形探头

    UTA质构仪            RTA凝胶强度测定仪     5mm柱形探头

3 测试方法

 将5mm柱形探头装于质构仪或凝胶强度测定仪上，准备好的琼脂样品放于探头的正下方，然后启动软件，探头将会以一定的速度向下移动，直至接触到琼脂样品的表面开始实验，当探头一直往下压直至凝胶表面刚好破裂（成孔）时，软件自动记录下此时的受力情况，这个峰值被定义为琼脂的凝胶强度。依次将样品按0°、180°、90°和360°进行测试，计算琼脂凝胶的平均强度。