高杆白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名长梗白菜，为2 年生蔬菜，属十字花科( Brassicaceae)芸薹属( Brassica) 植物。它是我国长江中下游地区栽培比较普遍的早熟抗热白菜品种。皖南地区的居民常选用深秋或初冬采摘(经霜打2次*) 的高杆白菜作为原料进行加工，制成的产品被称为“香菜”“油香菜”，是当地居民多年流传下来的一种通过特殊加工、存储工艺制作而成的家常小菜，因其口感脆韧、香辣可口而深受消费者喜爱。

1 “香菜”的制备

原料→去根、绿叶→清洗→沥水→切丝( 长10 cm，宽4 ～ 5 cm) →盐渍( 用盐量为5%物料重) →倒缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻动1 次) →压水( 压至含水量10% 左右) →拌料( 糖、盐、香辛料等) →包装→成品。

2 样品处理

将待测样品各取1.0cm × 2.0cm 大小的6片进行测定，结果取6次测定的平均值。

3 仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/5柱形探头

测定条件的设置：

测定模式：TPA模式

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：5gf

两次下压间隔时间：3s

目标模式：距离 2mm

4 测试结果

可以测试高杆白菜“香菜”的硬度、弹性、回复性、咀嚼性、内聚性等指标。