蛋在腌制过程中，蛋壳的品质是影响蛋成品品质的重要因素，对不同品质的蛋壳，吸收和渗透传递食盐等的能力不同，直接影响咸蛋等的加工时间。如薄壳蛋对食盐渗透能力强，成熟期短；反之，厚蛋壳对食盐的渗透能力差，成熟期长。蛋壳的孔隙数目越多，尺寸越大，对食盐的渗透能力越强，蛋品的腌制时间也越短；反之，蛋壳孔隙数目越少，尺寸越小的蛋品腌制时间越长。有研究表明，蛋壳的力学特性，如蛋壳的强度、硬度等于蛋壳的超微孔隙结构有直接关系，强度高的蛋壳结构紧密，孔隙尺寸较小；强度低的蛋壳结构稀疏，孔隙尺寸较大。因此，蛋壳的品质、渗透特性与蛋壳微观结构三者之间有着十分紧密的关系，对蛋壳力学特性的研究部件能为禽蛋等运输等提供理论依据，还能对将来深入蛋壳的微观结构奠定基础。

1 蛋样品准备

购买鸭蛋样品若干，蛋重约60-80g。

2 仪器测定

（1）穿刺测试

仪器：Universal TA物性分析仪（质构仪）

探头：P/2柱形探头

配件：蛋托

     将处理好的鸭蛋样品放于蛋托装置上，然后一起放于柱形探头的正下方进行测定，测定条件：

测试模式：穿刺

测试前速度：0.2mm/s

测试速度：0.2mm/s

测试后速度：0.2mm/s

触发力：5g

目标模式：距离 3mm

（2）压缩测试

仪器：Universal TA物性分析仪（质构仪）

探头：P/75压盘探头

     将处理好的鸭蛋样品放于蛋托装置上，然后一起放于压盘探头的正下方进行测定，测定条件：

测试模式：压缩

测试前速度：0.2mm/s

测试速度：0.2mm/s

测试后速度：0.2mm/s

触发力：5g

目标模式：形变 60%

3 测定结果

     可以测定蛋的抗压强度、破裂强度和穿刺强度等指标。