鱼糕是中国湖北荆州一带的一种传统鱼糜制品，因其口感嫩滑，营养丰富，而受到消费者的喜爱，但是目前市场上的鱼糕多为作坊式生产，各个商家品质不一，极大地阻碍了鱼糕产业的发展。

      质构特性是衡量鱼糕制品品质的主要指标之一，目前企业主要使用感官评定法进行评价，而感官评定法虽然直观，但易受评价员的主观因素影响，并且程序繁琐，对环境及人员要求高，导致成本太高，评定结果准确度不够稳定，因此长期开展具有一定的局限性。而质构仪作为一种客观的质构分析仪器，具有良好的准确度和重复性，操作也非常地简便易行，已在面制品、豆制品、甜品、肉类、果蔬等研究中得到了广泛地应用。

1样品准备

      将市面上冷冻销售的鱼糕在4℃下解冻12个小时，蒸箱100℃蒸制5分钟，然后冷却至室温，再然后切成2cm*2cm*2cm的立方体，备用。

2仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/25柱形探头

将切好的立方体鱼糕样品放于柱形探头的正下方，然后设置测试条件：

测试模式：TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：8g

两次下压间隔时间：3s

目标模式：形变 50%

3 测试结果

     可以测定鱼糕样品的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标。