酸菜是东北地区传统的发酵食品。它是以大白菜为原料，在含盐量较低的汁液中，借助于天然附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵形成的制品。酸菜发酵是一个极为复杂的过程，微生物的生长代谢及生物化学等作用，使得酸菜的细胞结构以及化学成分发生了一系列的变化，从而形成了*风味和清爽脆嫩的质地。

1 样品准备

取泡菜相同部位大小均一的样品，备用

2 仪器测定

仪器：Universal TA物性分析仪（质构仪）

探头：P/50柱形探头

将处理好的酸菜样品放于放于柱形探头的正下方进行测定，测定条件：

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

两次下压间隔时间：5s

目标模式：形变 40%

3 测定结果

可以测定酸菜的脆度、硬度、弹性、回复性、咀嚼性、粘性等指标。