大叶麻竹笋又称大叶乌竹、大绿竹、甜竹，属于禾本科竹亚科、多年生禾本科植物，广泛分布于我国南亚热带和热带地区，其食用部分为初生、嫩肥的芽或鞭，是的高产型竹笋，适宜鲜食和加工。腌制大叶麻竹笋因其丰富的营养价值、*的风味等特点，深受消费者的喜爱。同时，由于大叶麻竹笋上市的季节性，常需要加食盐大池腌制保藏。决定消费者对腌制蔬菜食用品质满意度的众多因素中，质构是其zui重要的影响因素之一。蔬菜腌制过程中，受相关酶、微生物、化学物质等因素作用，导致质地变软，影响腌制蔬菜的食用价值。不同食盐质量浓度腌制条件对蔬菜质地的影响不尽相同，同时对腌制蔬菜的PH值、风味成分等其他品质特性的影响也不同。

1 样品准备

准确地将腌制大叶麻笋片切成1cm*1cm*0.4cm的长方体薄片。

2 仪器测定

仪器：Universal TA物性分析仪（质构仪）

探头：P/36R柱形探头

将切好的大叶麻笋片样品放于柱形探头的正下方进行测定，测定条件：

测试模式：TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

两次下压间隔时间：3s

目标模式：形变 40%

3 测定结果

可以测定大叶麻竹笋的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标，可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。