鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡的肉质受到鸡的品种、年龄、性别、肌肉部位和营养状况影响。鸡肉的物理特性是评价鸡肉品质的重要指标。鸡肉的部位不同，鸡肉的物理特性可能不一样，肉质和口感可能受到影响。

质构仪作为一种食品感官分析仪器，具有操作简便、数据客观、不受人为因素影响等优点。可以用质构仪研究鸡肉不同部位肌肉的物理特性，从而为不同部位的肌肉品质提供数据支撑和分析研究。

1 样品准备

     将鸡胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉样用于TPA测试和切成30mm*20mm*10mm用于剪切测试，去除肉块表面的脂肪和结缔组织，然后置于蒸锅内蒸煮30min,蒸煮后冷却至室温备用。

2仪器测定

（1）TPA测试

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/50探头

将蒸煮好的鸡肉块放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6g

目标模式：距离 4mm

两次下压间隔时间：3s

测试结果：鸡肉的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标。

（2）剪切测试

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/BS剪切刀具

将蒸煮好的鸡肉块放于剪切刀具的正下方，测试条件设置如下

测试模式：剪切

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：20g

目标模式：距离 25mm

测试结果：鸡肉的嫩度、剪切力和剪切强度等指标。