干酪是一种营养价值较高的乳制品，因其富含多种营养成分，又容易消化吸收，被营养学家誉为“奶黄金“。根据干酪的质构特性和水分含量，通常把干酪分为硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。不同种类干酪之间的质地和流变学特性存在一定的差异，这主要取决于干酪的组分、发酵剂的种类、成熟世界、蛋白质的水解程度等。与干酪的风味等特性一样，干酪的质地是评价干酪品质的一项重要直播，决定着消费者对干酪的喜爱和接受程度。

质构不仅关系着干酪的食用品质，而且影响其使用特性（是否容易切断、磨碎、拉伸）、加工特性（形状保持）、凝乳融化和外皮形成的难易、空隙的形成。与大多数固体和半固体食品相似，干酪本质上也属于粘弹性材料，具有粘弹性材料的特性，即干酪同时具有粘性材料和弹性材料的双重特性。质地剖面分析（TPA）已经被广泛用来分析多种干酪的质地特性。干酪的TPA分析结果被证实与干酪的感官特性有很好的相关性。

1 样品准备

将不同类型的干酪切成20mm*20mm*10mm大小的样块，然后置于室温条件下平衡1h。

2仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/50探头

将干酪样块放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：6g

目标模式：距离 4mm

两次下压间隔时间：5s

3、测试结果

可以测定干酪的硬度、黏着性、内聚性、弹性、咀嚼性等指标