土壤水分对小麦质量有何影响？

　　小麦品质可分为加工品质和营养品质。小麦加工品质是指其籽粒和面粉对制粉和制作不同食品的适合性，籽粒营养品质主要指蛋白质含量及氨基酸组成的平衡程度。因此，小麦的品质与蛋白质含量、组分及其性质密切相关[37].同时淀粉的含量和性质是决定小麦品质的另一个方面。小麦制品的优劣主要决定于蛋白质和淀粉的含量及性质。水分作为影响小麦品质的重要因素之一，对籽粒贮藏物质成分的含量具有明显的调控效应[2,3].

　　1 对小麦籽粒蛋白质含量的影响

　　国内外的大量研究表明，一般情况下，随灌水量增加，籽粒产量和蛋白质产量亦增加，因增加了籽粒产量，淀粉的稀释作用使蛋白质含量相对下降，在多数情况下干旱会使蛋白质含量有所提高，却使籽粒产量和蛋白质产量有所下降。Xie zhu-jie等[38]研究表明，水分胁迫显著提高了蛋白质含量。马新明等[39]研究表明，适当水分胁迫提高了籽粒蛋白质含量，严重胁迫则使籽粒蛋白质含量降低。兰涛等[40]在温室盆栽条件下对4个蛋白质含量不同的品种研究表明，干旱显著提高了各品种籽粒蛋白质含量，对籽粒面筋指数、沉降值和降落值的影响因品种而异。阳等[41]研究表明，在花前灌水条件下（135mm），花后灌水（45~90mm）可显著提高籽粒产量和蛋白质产量，花后灌1水未引起籽粒品质性状的明显变化，随灌水次数增加，籽粒品质下降。

　　据研究，我国小麦蛋白质含量、多项制粉品质和面包烘烤品质从北方到南方均随降雨量与相对湿度的递增呈逐渐下降的趋势。高水分对品质性状有不利影响，表现为水分对小麦品质有稀释效应，如籽粒蛋白质含量、干面筋和湿面筋含量、沉降值等均随灌水量的增加而呈递减趋势。

　　2 对小麦籽粒淀粉的影响

　　淀粉是小麦籽粒中的主要成分，占粒重的65%~80%,它在籽粒发育过程中积累的快慢和多少显著影响产量和品质。小麦胚乳的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，其成分的差异对面粉品质，特别是对面条、馒头等的品质影响较大。研究表明，蔗糖的供给并不限制籽粒中淀粉的积累，说明淀粉粒本身的积累机制起主导作用，而水分条件影响淀粉的积累速率及其组分的形成。

　　许振柱[42]等以防雨池栽的方式研究了灌溉对冬小麦籽粒淀粉合成和积累的影响，结果表明，冬小麦籽粒中可溶性淀粉合成酶（SSS）、淀粉粒结合态合成酶（GBSS）和Q酶（一种分支酶）均是在灌浆中期（花后14d）活性，中度、严重干旱显著地降低了它们的活性，适宜的灌水处理使3种酶保持较高的活性，这是形成较高产量的生理基础。土壤水分亏缺严重，显著降低籽粒中淀粉、支链淀粉和直链淀粉的积累，灌麦黄水最终减少了它们的含量，适宜的灌水处理使它们的含量增加。土壤水分亏缺提高了籽粒中支链淀粉和直链淀粉的比例。兰涛[40]等在温室盆栽条件下对4个蛋白质含量不同的品种研究表明，花后干旱和渍水均显著降低籽粒淀粉产量和支链淀粉含量，直链淀粉含量提高，从而不同程度地降低籽粒直P支链淀粉比。

　　综上所述，任何时期、任何程度的水分胁迫都使小麦产量降低，且不同时期、不同程度的水分胁迫对产量的影响不同，尤其是生育后期（拔节孕穗以后）对产量的影响较为显著。旗叶的光合速率，随着水分胁迫程度的加剧，下降幅度增大；随着水分胁迫程度的加剧，蛋白质等的含量呈现增加趋势，而淀粉含量的变化趋势与上述相反。所以，在制定高产优质高效水分管理模式的前提下，适当减少灌溉次数和灌水量并不严重影响产量和品质。

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