食品中蛋白质含量测定方法--2008年毒奶粉事件再次敲响了食品的警钟，不法分子为了提高掺水牛奶中蛋白质的含量，添加工业原料三聚氰胺，由于我国现行标准GB/T5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》中的2种方法“凯氏定氮法”和杜马斯(Dumas)燃烧法只能测出含氮量，然后根据氮元素与蛋白质换算系数计算蛋白质的含量，但并不能区分牛奶硝化后氮的来源，如果添加违规化学物质，就可以测出较高的“蛋白质含量”。三聚氰胺并非惟一的替代添加物，只要含氮量大于牛奶中蛋白质的化学物质，且性状和价格具备条件，在理论上都存在被不法分子利用的可能性。“定氮”方法的xian天不足要求采用其它的检测方法来应对，下面介绍几种直接测定蛋白质的方法。

　　考马斯亮兰法：1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法，是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。在酸性溶液中，考马斯亮兰G-250染料与蛋白质中的碱性氨基酸(特别是)和芳香族氨基酸残基相结合变为兰色，在595nm下测定的吸光度值与蛋白质浓度成正比。此法灵敏度较高1～5μg，时间15min左右，干扰物质：强碱性缓冲溶液;SDS;TritonX-100。标准曲线有轻微的非线性，各种蛋白质中的和芳香族氨基酸的含量不同，用于不同蛋白质测定时有较大的偏差。

　　双缩脲法：双缩脲(NH3CONHCONH3)是两个分子脲经180℃左右加热，放出一个分子氨后得到的产物。在强碱性溶液中，双缩脲与CuSO4结合形成红紫色络合物，称为双缩脲反应。蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故能发生双缩脲反应。紫色络合物颜色的深浅与蛋白质浓度成正比，蛋白质的种类虽不同，但发色率差别不大，以外其它游离的氨基酸、二肽等不显色，除双缩脲、一亚氨基双缩脲、二亚氨基双缩脲、氨醇、氨基酸酰胺、丙二酰胺等少数化合物以外，非蛋白质均不显色，可以看做这是蛋白质的反应，故可用来测定蛋白质含量。此法灵敏度较低1～20mg，时间30min左右，干扰物质：硫酸铵、Tris缓冲液和某些氨基酸等，常用于需要快速，但并不需要十分的蛋白质测定。

　　Folin-酚试剂法：酚试剂法就是来自酚试剂(磷钼酸、磷钨酸的混合液)，在碱性条件下，和蛋白质中芳香族氨基酸的呈色反应与双缩尿反应的复合方法。磷钼酸盐—磷钨酸盐被蛋白质中的和苯残基还原，产生深兰色(钼兰和钨兰的混合物)。在的条件下，兰色深度与蛋白的量成正比。此法灵敏度高5μg左右，时间1h左右，干扰物质：尿素、硫酸纳、硝酸纳、三***、乙醇、、丙酮等，测定时要控制操作时间，标准曲线也不是严格的直线形式，且专一性较差，干扰物质较多

　　。紫外吸收光谱法：紫外吸收光谱法是直接测定芳香族氨基酸对紫外线吸收光谱(和的较大吸收为280nm)及肽键对紫外线吸收光谱(肽键的较大吸收为190nm)来定量蛋白质的一种分析方法。

　　凯氏定氮仪法：凯氏定氮仪作为测定蛋白质的shou选仪器，广泛应用于乳与乳制品中蛋白质的含量的测定。凯氏定氮仪采用凯氏定氮法原理，即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。全自动凯氏定氮仪，包括凯氏定氮仪蒸馏装置和消化炉，而其他的半自动定氮仪则不含有消化炉，需要在购买时自己配置单du的消化炉。