中国是一大的水产市场，水产生产加工企业众多，在这无硝烟的水产市场争夺战中，好的冷冻和保鲜方法是走向成功的关键。本期谈话我们主要针对这两方面展开。
正文：液氮是无色、无臭、惰性、无菌、低粘度的透明液体，化学性质稳定，与任何物质不起化合作用，沸点77.3K（-196℃），比重0.81公斤/升，蒸发潜热47.5千卡/公斤，在标准状态下，液氮汽化时体积可膨胀647倍。
液氮冻结：当鱼装进液氮速冻机后，外表温度先行下降，随着以200度以上的温差进行强烈的热交换，每分钟降温约5~15度（普通冷冻每分钟降温0.5度），内外温差在短时间内就达到了平衡。从这个意义来说，液氮冷冻实质上是超快速冷冻。有实验表明，鱼类一般的冻结时间是10~25分钟左右。但由于各种鱼的初温、厚度和形状等不同，冻结所需要的时间随之而变化。图4为鳓鱼液氮速冻的温度曲线，从中可以看出，鳓鱼厚度为27毫米，由初温17℃，随着时间的增长，内外温度迅速趋于平衡，大约经过22分30秒即成为-44℃的冻结品。
 
一般来说，鱼体中含有70~80%的水份，当温度下降至0~-5℃时，鱼体内大部分水份冻结了，从而生成了较大的冰结晶，这称为冰晶生成区。冻结速度越快，通过冰晶生成区的时间越短，冻结品的质量也就越好。所以说，鱼品质量和冻结速度有着密切的关系的。在液氮快速冻结中，随着相平衡的破坏，热量迅速扩散到周围介质中去，基质组成成份内部再分配，表现得微弱，从而使最初形成的冰晶稳定而细小，这样，水份渗透作用小，析作用减弱，可以大大地减少蛋白质的变性，因此液氮冻结具有的可逆性。经液氮喷洒后的鱼体坚硬，表面被白色的液氮霜粒粘附着，肉质洁白，组织细密，解冻和烹调尝味，仍保持着原有的组织形态和色香味，这些都是采用氨或氟利昂作为冷媒时，进行慢速冻结所不及的。
冷却保鲜：我们重点探索下黄鱼在冷冻条件下的保鲜效果吧。试验是把黄鱼保持在0~±1℃，用液氮喷洒和冰藏两种方法分别保藏六天，进行感官鉴定和鱼肉挥发性盐基氮（凯式微量定氮法）含量测定，结果见表三。
 
经观察，通过液氮保藏的黄鱼保持着原有的体表色泽，而且肌肉比较坚实，考其原因是由于液氮汽化后产生的气体是惰性的氮气，减少了容器中的氧气含量，从而使鱼体在冷却保藏过程中不容易被氧化、变色；同时也有效地抑止了细菌或霉菌的滋长。
在我国，液氮的价格各地有所差异，广泛应用于经济价值较高的水产品（例如对虾、虾仁、鲥鱼、银鱼等），可以获得优质的水产冻品，既可以丰富人民的物质生活，也可以出口换取更多的外汇。总的来说，液氮冻结速度快、干耗小、增加冻结量，特别是冻结品质量的提高等方面带来的经济收入的增加，将可以补偿由于消耗液氮而增加的费用支出，液氮冻结具有一定的经济效益。
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