肉类水分快速分析仪具有积极的社会意义和巨大的经济价值，而市场上至今仍没有一种能够快速，简便测定肉类水分的适宜仪器。是通过对肉品的交流导电特性，设计出的一种针状多电极肉类水分快速测定仪，给出了硬件电路与软件程序。仪器以单片机PIC16C71为信息处理核心，以10次随机采样的算术平均值为测量结果示值；通过设置不同的基准值，可以快速测定各种肉类的水分含量，且不损坏被测样品。仪器结构简单，操作方便，具有欠电提示、工作状态显示、采样次数显示和基准值自动计算等多种智能功能。测试结果显示，仪器具有较高的准确性和较好的重复性，应用前景广阔。
肉类水分快速分析仪的两种测量方法：
交流电容法是基于物质含水量不同时，其介电系数不同这一原理。因为水的介电常数是80，比许多动植物肌体材料的介电系数（约2~5）大得多，被测样品含水量的变化必将引起其介电常数的相应变化，含水量越高的样品，其相对介电常数也越大，所以，通过测定样品的电容即可间接测量出样品的含水量。
以电容法测量水分含量的仪器通常称为电容式水分仪。电容式水分仪一般将取样传感器做成量筒或量杯式，这样就要求被测物为颗粒状或粉末状，不宜测量肉类等固体物质。而且，被测物质介电常数的变化随水分含量的变化并非线性，因此，电容量C的变化与水分含量M的关系为非线性关系。对于某种物质，其C一M曲线很难用一个简单的函数来描述。另一方面，电容量受温度变化的影响较大，温度升高，电容量增大。因此，电容法水分检测的非线性补偿和温度补偿十分重要。
直流电阻法也称电导法，根据被测物水分含量变化时，其直流电阻随之呈线性变化的原理来测量物质的含水量。因为动植物肌体的直流电阻较大，而水的电阻相对较小，被测样品的含水量变化，必将引起其导电能力的变化。含水量越高，电阻越小，通过测定样品的电阻即可间接测量出样品的含水量。
