食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 - 过氧化值的测定

DBS 45/034-2021 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉

范围
本文件规定了柳州螺蛳粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。
本文件适用于以独立包装的米粉(干制米粉或冲泡型米粉)和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水(≥85°C)简单冲泡便可食用的柳州螺蛳粉(包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉)。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
柳州螺蛳粉
以独立包装的米粉(干制米粉或冲泡型米粉)和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，经组合、包装制成的，食用时需经水煮熟制或煮沸热水(≥85°C)冲泡食用的柳州螺蛳粉(包括水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉)。
水煮型柳州螺蛳粉
以独立包装的干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包组合包装制成的，经水煮熟制食用的非即食柳州螺蛳粉。
冲泡型柳州螺蛳粉
以独立包装的冲泡型米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包组合包装制成的，经煮沸热水(≥85°C)简单冲泡便可食用的即食柳州螺蛳粉。
冲泡型米粉
以大米为主要原料，经(加水)浸泡、磨粉(或打浆)，添加(或不添加)食用淀粉类原料，再经混合(或不混合)、混浆(或不混浆)、均质(或不均质)、高温熟制、成型、冷却、剪粉(或不剪粉)、冷冻(或不冷冻)、老化(或不老化)、解冻(或不解冻)、松丝、真空(或不真空)包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的，水分为(25.0～50.0)g/100g的冲泡型米粉(包括冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉。
冲泡型纯米粉
以大米为原料，经(加水)浸泡、磨粉(或打浆)、高温熟制、成型、冷却、剪粉(或不剪粉)、冷冻(或不冷冻)、老化(或不老化)、解冻(或不解冻)、松丝、真空(或不真空)包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的，水分为(25.0～50.0)g/100g的米粉。
冲泡型调制米粉
以大米(大米占比≥55%、食用淀粉占比≤45%)为主要原料，大米经(加水)浸泡、磨粉(或打浆)，添加食用淀粉类原料，再经混合(或不混合)、混浆(或不混浆)、均质(或不均质)、高温熟制、成型、冷却、剪粉(或不剪粉)、冷冻(或不冷冻)、老化(或不老化)、解冻(或不解冻)、松丝、真空(或不真空)包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的，水分为(25.0～50.0)g/100g的米粉。
螺蛳肉汤料包
以鲜(冻)螺蛳或螺蛳肉、鲜(冻)畜骨或禽骨、食用盐、食用油脂(或不添加)、调味料等为原料，经原料预处理、加水熬制、过滤、冷却(或不冷却)、包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的螺蛳肉汤料包。
辣椒油配料包
以辣椒干或辣椒粉、食用油脂为主要原料，添加或不添加调味料等，经加工、包装等工艺加工制成的辣椒油配料包。
酸笋配料包
以酸笋为主要原料，经原料预处理，添加或不添加食用油脂、辣椒油或调味料等，经加工、包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工制成的酸笋配料包。
腐竹配料包
以腐竹、食用油脂为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的腐竹配料包。
花生配料包
以花生仁、食用油脂为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的花生配料包。
其他配料包
除螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包以外的配料包。

产品分类
按产品生产工艺及食用方式不同，产品分为水煮型柳州螺蛳粉和冲泡型柳州螺蛳粉两类。

要求
原辅料要求
大米
应符合 GB/T 1354、GB 2715 的规定，其中碎米率指标不作要求。
糙米
应符合 GB/T 18810、GB 2715 的规定，其中整精米率指标不作要求。
食用淀粉类原料
应符合 GB 31637 或有关标准的规定。
干制米粉
应符合 DBS 45/051 的规定。
冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉
应符合国家相关标准或其产品标准的规定。其生产企业应获得相应产品有效的食品生产许可资质。
鲜(冻)螺蛳或螺蛳肉
应符合 GB 2733、GB 31650 的规定。
鲜(冻)畜骨、禽骨
应符合 GB 2707、GB 31650 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
食用油脂
应符合 GB 2716 或 GB 10146 的规定。
辣椒干、辣椒粉
应符合 GB/T 30382、GB 2762、GB 2763 的规定。
腐竹
应符合 GB 2712 的规定。
花生
应符合 GB/T 1532 的规定。
酸笋
应符合 GB 2714 的规定。
加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
其他辅料
应符合国家相关标准的规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


微生物
水煮型柳州螺蛳粉应符合表3的规定。
冲泡型柳州螺蛳粉应符合表4的规定。


食品添加剂
食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。其中，干制米粉应符合米粉制品的规定，冲泡型米粉应符合方便米面制品的规定；产品所有配料包(螺蛳肉汤料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包、其他配料包)整体应符合半固体复合调味料的规定。

生产加工过程卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

检验方法
理化指标
过氧化值
按 GB 5009.227 规定的方法测定。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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