福建红曲酒 - 酒精度和总糖、总酸、氨基酸态氮的检验

T/FHQJ 0001-2021 福建红曲酒

范围
本文件规定了福建红曲酒的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于福建红曲酒的生产、检验与销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
福建红曲酒
在福建省行政管辖区域范围内，以糯米为原料，以酿造红曲或乌衣红曲为主要糖化发酵剂，不添加食用酒精、焦糖色等食品添加剂，采用传统工艺经蒸煮、摊晾、下坛(罐)、开耙、发酵、压榨、过滤、炖酒或煴酒、贮存、勾调而成自然色的发酵酒。
米烧酒
以大米为主要原料，经传统半固态法或液态法发酵、蒸馏、陈酿而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有米香型白酒风格的基酒。
酒龄
发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。
[来源：GB/T 13662-2018，定义3.2]
标注酒龄
销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑所用原酒的酒龄加权平均计算。
[来源：GB/T 13662-2018，定义3.4]
聚集物
成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀或沉降物。
[来源：GB/T 13662-2018，定义3.5]
酿造红曲
以大米为原料，经蒸煮、摊晾、接入红曲霉菌种培养、发酵、晾干(烘干)制成的酿造用红曲。
乌衣红曲
以大米为原料，经蒸煮、摊晾、接入红曲霉为主与少量黑曲霉混合菌种培养、发酵、晾干(烘干)制成的酿造用红曲。

产品分类
根据使用酿造用红曲不同分为：
a) 以酿造红曲酿造的红曲酒；
b) 以乌衣红曲酿造的乌衣红曲酒。
根据理化指标含糖量不同分为：
a) 干型红曲酒/干型乌衣红曲酒；
b) 半干型红曲酒/半干型乌衣红曲酒；
c) 半甜型红曲酒/半甜型乌衣红曲酒；
d) 甜型红曲酒/甜型乌衣红曲酒。
根据产品质量等级分为：优级和一级。

技术要求
原辅料要求
糯米应符合 GB 2715 和 GB/T 1354 规定。
酿造红曲或乌衣红曲应符合 QB/T 5188 酿造红曲规定。
酿造用水应符合 GB 5479 规定。
米烧酒应符合 GB 2757 的规定。
其他原、辅料应符合国家、行业、地方相关食品安全法律法规和标准的规定。
感官要求
酿造红曲酿造福建红曲酒感官要求应符合表1要求。


乌衣红曲酿造福建乌衣红曲酒感官要求应符合表2要求。


理化指标
干型福建红曲酒(包括红曲酒和乌衣红曲酒)理化指标应符合表3要求。


半干型福建红曲酒理化指标应符合表4要求。


半甜型福建红曲酒理化指标应符合表5要求。


甜型福建红曲酒理化指标应符合表6要求。




食品安全指标
污染物、真菌毒素、微生物应符合 GB 2758 的规定；氨基甲酸乙酯含量≤0.40mg/L。
生产加工过程卫生要求
应符合 GB 12696 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》、令(2005)第75号的规定。
其他要求
产品中不得添加食用酒精、香精、焦糖色及非自身酿造产生的物质。
成品原酒的酒龄≥3年，才允许包装销售。
产品销售包装上标注酒龄符合 GB/T 13662 规定如实标注。

检验方法
酒精度
按 GB 5009.225 规定的方法检验。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

总糖、总酸、氨基酸态氮
按 GB/T 13662 规定的方法检验。
GB/T 13662-2018 黄酒


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