真空滚揉机的原理其实很简单，就是利用真空的状态来进行物理冲击，从而使肉类食品在滚筒作用下翻动、互相挤压，破环掉肉的结构，让肉质变得松软，起到更好的腌渍作用。滚揉前的肉块质地比较硬，可塑性较差，肉块间容易粘结不劳使用真空滚揉机滚揉后，肉块原有的组织结构被破坏，里面的有些纤维发生断裂，肌肉变得松弛，肉块的质地变得柔软且结合的紧密没有间隙，同时由于滚揉前的肉块质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透也可以通过滚揉机滚揉后，破坏肉块的肌肉组织，让盐水更好的渗透、吸收，增强了肉的弹性，改善了肉的嫩度，提高了产品的口感和品质，同时把肉里的蛋白质分解成水溶性的蛋白质，更容易被人体吸收，增加了产品出品率。
滚揉机
真空滚揉机实在真空状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，从而达到按摩，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结着力和保水性，提高产品弹性及出品率。
滚揉机工作原理
是在真空状态下，利用物理冲击的原理，使肉产品在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打达到按摩、腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性，通过滚揉按摩能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收。