烫漂
烫漂首要用于蔬菜的速冻加工，意图是按捺其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是一切种类都要烫漂，要根据不同种类区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方法烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，通过烫漂后食用效果较好。有些种类如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，不然会使菜体软化，失掉脆性，口感不佳。烫漂的90～100°c，品温要到达70°c以上。烫漂时间一般为1～5分钟，烫漂后应敏捷捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10～12°c备用。