现在麦芽糖浆的制造，绝大多数用大米为原料，制成淀粉，因为淀粉的分子量很大，结构比较复杂，有直链淀粉和支链淀粉之分，由淀粉转化成麦芽糖浆，是通过酶的作用，有的也用酸酶结合的方法水解而成。麦芽糖浆中麦芽糖含量的多少还直接与生产工艺、淀粉的液化方式、所有酶制剂种类、淀粉浆的浓度以及液化、糖化的程度等直接相关。在麦芽糖浆制造过程中，要使用几种有关的酶制剂，即用于液化淀粉的α－，用于糖化淀粉的β－，水解支链淀粉分支点α－1，6键的脱支酶，还有从淀粉直接水解生成麦芽糖的麦芽糖生成酶等。麦芽糖浆的制造工艺和机理涉及的面很广，如淀粉的处理、酶学理论、相应的工艺条件、配套设备等。总之，随着酶制剂的发展，麦芽糖浆的生产与以前作坊式饴糖的生产在各方面都有了很大变化，不仅麦芽糖含量提高，产品质量稳定，且其品质也在不断提高。在麦芽糖浆中，蛋白质、氨基酸、灰分含量极微量，说明含杂质极少，纯度高，因而麦芽糖浆的外观澄净如水，麦芽糖浆热稳定性好，熬煮温度即使加热到140℃以上，也不会产生美拉德反应。一般来说，麦芽糖浆中含50％以上的麦芽糖，就属于高麦芽糖浆；如果麦芽糖含量达90％或以上，就称作液体麦芽糖。