食醋酿造对水质有什么请求？

酿造用水的水质请求水质与食醋的质量有一定的关系，但不是决议食醋风味的主要因 素，决议醋质优劣的主要要素是酿醋的微生物与工艺办法。凡酿造用水均需是契合国度卫生指标的饮用水。酿造用水的几个 主要指标阐明如下：(1) 酸碱度。作为酿造用水，恰当的pH值是必要的，普通上海地域水质pH值在6。
0〜7。 1之间。(2) 硬度。水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的几。钙镁离子的总和相当于l0mg氯化钙称之为1°。 我国地域广大，各地水质软硬度也水平不一，但总的来说，高原山区 水质普通硬度偏高，平原与沿海地域的水质硬度偏低，公开水的硬度普通高于空中水。
正常水的硬度为1。 78〜5。35mmol/L (5〜15d)， 上海地域北部水质总硬度为3。92mmol/L (lid)左右，山西大局部 地域水质硬度在8。92mmol/L(25d)左右，黄河流域水质硬度普通 在1。07〜1。78mm0l/L (3〜5d)。
水中碳酸氢钙含量较高的，多属甜 水，可作酿造用水；水中的、氯化镁含量较高的属于苦水；氯化钠、氯化钙含量较高的属于咸水。普通来讲，凡属中性盐含量较高 的苦水、咸水，对酒精发酵、醋酸发酵都有障碍作用，其中以氯化钠 的障碍作用。(3) 卫生指标。
酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、重金属、硫化物、砷化物、酚、六价铬等。这些有毒物质如超越国度规则的指标，都不宜作酿造用水，否则会直接影响人体安康。2。 水处置办法酿醋用水可选用浅井水或深井水，也可运用自来水。但自来水往 往带有漂白粉的氯臭味，立刻用于食醋发酵会影响酵母菌、醋酸菌的正常发酵，是放人贮水池中寄存1山让氯臭味挥发后再运用。
假如厂址的自然环境不好，水源不适宜，应将水处置后再用，否则会 影响醋的质量。处置水的办法很多，如加石膏法、加酸法、沙滤法、离子交流法等，下面引见一种常用的沙滤法。采用细长形的容量为600〜1000L的容器（陶器、水桶、水泥砌）， 在桶底出水口的上方装假底，垫上竹席，在上面铺一层棕垫。
然后次第放上小石子、细沙、木炭、粗沙、棕垫和小石子。其中，细沙和木 炭层要厚一些。经过过滤能够去除水中的混杂物，使混浊的水变成清 水。木炭具有脱色、脱臭作用，外表有很多细孔，能够吸附有色小颗粒及臭味物质，但用久了会到达饱和状态，会梗塞细孔，小石和沙粒 间的污物积多了，过滤速度也会降落。
因而，运用一段时间后，要冲 洗一次再用。普通酿造厂，要备有2〜3只水处置桶轮换运用。