德宗德州扒鸡的鸡有什么区别

要说这德宗德州扒鸡是天降创意，我也相信。毕竟在没啥好鸡肉的北方，人们被限制了对鸡肉的想象力。

北方，向来吃不到好鸡。

北方以前多是本地柴鸡，这些鸡更多用来下蛋，鸡肉口味不如南方的许多品种。

柴鸡

1970年代后，又开始大量引进国外白羽鸡（也就是肯德基用的鸡）。白羽鸡长得快，肉质差，也没啥肉味。

白羽鸡

现在，白羽鸡的养殖场多集中在华北和东北，这其中就包括了山东。

鸡种差，肉质口感口味不好，只好倾向于各种重口做法：炒、炸、烧。所以长久以来，鸡肉被包裹在各种调味料中，以一种黑乎乎的形象示人。

而相比之下的黄羽鸡，集中在两广地区。黄羽鸡长得慢，肉质可口，加上唐宋以来南方逐渐富裕，人们更愿意杀鸡卖而不是留着下蛋，慢慢就能吃得上一口好鸡。

黄羽鸡

但古德州人的一个懒觉睡得是恰到好处，让肉质口感欠佳的鸡，重获了新的生命。如今制作德宗德州扒鸡，大多用的就是白羽鸡，把鸡全身涂糖，先炸再煮再闷。汤料也颇为讲究，要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16种香料。

大火煮、小火焖，这个做法就叫"扒"。扒了6-10个小时后，骨酥肉烂、轻轻一嗦、骨肉分离。

但要如何分辨一只正宗的德宗德州扒鸡？是"定型"：双腿进肚，双翅嘴出，形似"鸭浮水面"。

现代企业有定型师傅，劲小了别不动，劲大了容易把腿和翅膀折断。手快的师傅一分钟造型13只鸡，平均4.6秒搞定一只。