为了提高食醋澄清度，改善食醋品质，选用皂土、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对食醋进行单一和复合澄清处理。在单因素试验的基础上，以浊度为响应值，利用Box-Behnken软件研究复合澄清剂配比、处理温度、处理时间对食醋澄清效果的影响，优化澄清条件。结果显示，复合澄清剂澄清食醋的条件为壳聚糖与硅藻土配比1∶1（g∶g），处理温度31 ℃，处理时间20 min。在此优化条件下，食醋浊度的实际值为1.45 NTU，比原醋降低了98.89%。与预测值1.41 NTU相比，无显著差异（P＞0.05）。处理后的食醋外观呈红棕色，色泽鲜明，澄清，酸味柔和，且澄清速度快、透明度高，食醋理化指标变化不显著（P＞0.05）。

  食醋作为一种酸性调味品，酸味柔和，口感醇厚，营养丰富，其不仅具有调味功能，还具有消除疲劳、预防感冒、消炎杀菌、促进食欲等作用，深受各地消费者的喜欢。但是，在食醋的酿造过程中，会产生浑浊。这是因为原辅料中的淀粉、蛋白质、果胶、纤维素、木质素等物质，由于糖化发酵不*，而悬浮于食醋中导致食醋浑浊；蛋白质在一定条件下会发生冷浑浊，当温度高于20 ℃时，β-球蛋白醇溶蛋白与水结合形成氢键，呈现水溶性，当温度低

于20 ℃时，这两种蛋白与多酚结合，使与水形成的氢键产生断裂现象，从而析出形成沉淀，导致粗蛋白含量高；蛋白质、果胶、单宁等会与生产设备中的金属离子发生反应，从而在食醋中生成不溶性的物质。此外，食醋在储存过程中会发生返浑现象，形成二次沉淀，严重影响食醋的品质。因此，解决食醋的浑浊问题对食醋产业的发展至关重要。

  目前，常用的澄清方法有澄清剂法、离心分离法、膜分离法、酶解法。澄清剂法澄清速度快、成本低，适用于食醋的澄清。皂土是以为主的含水粘土矿，具有较强的吸附性和膨胀性，可以利用正负电荷吸引和范德华力使饮料、酒类等中的蛋白质、色素等悬浮微粒沉淀，通过沉降过滤达到澄清效果。硅藻土是一种有序排练的多孔性物质，无毒无味，其表面积和孔体积较大，具有良好的吸附性，可以吸附带正电荷的蛋白质等离子。壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，对蛋白质等具有良好的吸附性，同时还具有成膜性、通透性和吸湿性，添加在食醋中，可消除其二次沉淀。