真空干燥，又名解析干燥，是一种将物料置于负压条件下，并适当通过加热达到负压状态下的沸点或者通过降温使得物料凝固后通过熔点来干燥物料的干燥方式。

随着生产技术的发展，越来越多的干燥设备随之出现，人工可控制的热源和机械通风除湿手段逐渐取代古法，效果日益突出。

真空干燥的优点：

在低压下干燥时氧含量低，能防止被干燥物料氧化变质，可干燥易燃易爆的危险品；可在低温下使物料中的水分汽化，易于干燥热敏性物料；能回收被干燥物料中的贵重和有用的成分；能防止被干燥物料中有毒有害物质的排放，可成为环保类型的“绿色”干燥。因此，真空干燥设备的应用日益广泛。常用真空干燥设备大致有真空箱式（即真空干燥箱）、真空耙式、滚筒式、双锥回转式、真空转鼓式、真空圆盘刮板式、圆筒搅拌式、真空振动流动式与真空带式等。

真空干燥的缺点：

需要一套能抽水蒸汽的真空系统，使得设备投资费用高，运转费用高；设备生产效率低，产量小。为克服这些缺点，不少科技工作者，做出了许多努力。同时，由于真空干燥有许多优点，有些产品不得不采用真空干燥设备。因此，真空干燥设备的发展会很有前途。

此外，真空干燥具有干燥温度低，干燥室内相对缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐变等一系列优点，适合于热敏感性食品物料的干燥，此外设备成本、干燥费用也相对较低，真空干燥在食品干燥中点有重要的地位。