近日，石河子大学食品学院研究人员在国际食品期刊《Food Chemistry》（中科院一区，IF：8.5）发表了题为"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Rapid TA质构仪用于测定白斑狗鱼的剪切力。

在这项研究中，研究人员探讨了溶酶体 - 线粒体细胞凋亡途径与鱼肉软化之间的相关性，以及铁蛋白降解与溶酶体铁变化之间的相关性。结果表明，铁蛋白水平逐渐降低，溶酶体铁先升高后降低并趋于稳定，溶酶体膜稳定性显著下降（p<0.05）。斯皮尔曼分析表明，溶酶体铁的增加与铁蛋白降解有关。溶酶体不稳定促进组织蛋白酶 D 的释放，从而增加 Bid 和 Bax 的释放，并抑制 Bcl-2 的表达。随后，半胱天冬酶 - 9/-3 被激活。此外，透射电子显微镜显示线粒体和细胞核的超微结构受损，这是死后储存期间细胞凋亡的形态特征。此外，TUNEL 染色证实了细胞凋亡的发生。我们得出结论，在白斑狗鱼的储存过程中，溶酶体 - 线粒体细胞凋亡途径是活跃的，其中铁蛋白降解和溶酶体铁增加是诱导溶酶体损伤的关键因素，而溶酶体释放的组织蛋白酶 D 是连接溶酶体和线粒体的关键因素。

剪切力是衡量剪断样品所需力的指标，是测量鱼肉软化程度zui常用的值。图 2A 显示了白斑狗鱼储存期间剪切力的变化。在死后 0 至 120 小时，剪切力显著下降（p<0.05）。剪切力受几个因素影响，包括 pH 下降速率和肌原纤维的分解。图 2B 显示了白斑狗鱼储存期间肌纤维小片化指数（MFI）的变化。MFI 是衡量肉嫩度的重要指标，MFI 值越高表示肉越嫩，因为它与肌原纤维断裂程度呈正相关。在死后储存期间，从 12 小时到 72 小时，MFI 显著增加（p<0.05）。熊等人也得到了类似的结果，他们报告说死后草鱼的 MFI 值在 24 至 120 小时内显著增加（p<0.05）。这些结果表明，白斑狗鱼在死后储存期间肉质软化程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway