在面粉储藏过程中,干燥低温的面粉要堆成实堆和大堆,以减少接触空气的面积;新加工的热机粉要堆成小堆和通风堆,以利于散发湿热。不论面粉怎样堆,袋口都要向内,堆面要平整,堆底要铺垫好,以防止面粉吸湿生霉。水分含量小于13%的面粉,一般可堆20包高;长期保管的面粉要适时调换上下位置,防止下层结块。另外,面粉的储藏量较大时,应当使新陈面粉分开堆放,以利于推陈出新。
我们绝大多数人,别看平常吃的面粉不少,但是对各品种型的面粉并不是很理解。面粉分为多品种型,其中有高筋、中筋和低筋面粉。低筋面粉是一种经常会用到的面粉。
如何鉴优劣面粉:看水分 买面粉不是买水分,面粉流散性好,不易变质,用手抓面粉时面粉会从手缝中自然流出,松手后不成团;反之则水分过大,面粉易结块,说明已经变质,丧失了面粉的食用价值。品味道 面粉做出的食品有浓郁的麦香味,有嚼头、不粘牙、不牙糁,且色泽纯正。
面粉不适宜长期储藏,在面粉储藏时需要注意以下几点:一是储藏的地方必须干净,有良好通风设备,没有老鼠出人,没有异味;二是温度保持在18 T~24T;三是湿度保持在55%~65%;四是放置面粉时不可靠近墙壁,以便通风良好。面粉感害虫后较难,即使重新回机过筛,螨类和虫卵也难以除净。同时,熏蒸剂杀虫会将虫尸留在粉内,影响面粉的食用品质。所以,对面粉应严格地做好防虫工作,可使用氢进行熏蒸。
由于面粉具有吸湿性强、导热性差、氧化作用强烈等特点,因此采用低温入库和密闭储藏是保管面粉较好的方法。具体方法就是在冬季或者春暖以前,将含水量低于13%的面粉,采用自然低温入库密闭储藏。这样可以防潮、防霉,又能造成一定的缺氧环境,可以减少氧化作用。应当注意的是新出磨的面粉不能直接进行密闭储藏,特别是不能进行缺氧储藏,必须经过一段时间的降温和完成“熟成"过程,然后再进行缺氧或密闭储藏。
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